Nobelhart & Schmutzig

„Guten Tag, Sie haben für heute Abend eine Reservierung für drei Personen. Ich rufe an, um zu fragen, ob es dabei bleibt.“

Wenn Sie das Restaurant persönlich kontaktiert, um sicher zu gehen, dass Sie auch wirklich kommen, sind Sie normalerweise in der gehobenen Gastronomie gelandet, unter Umständen sogar im Sternebereich, in der Regel in Mitte oder Charlottenburg. Ich nicht, ich bin in Kreuzberg. Hölle friere ein, Kreuzberg kann auch Sternchen. Das Lokal heißt Nobelhart & Schmutzig, wird von Gault-Millau plus Guide Michelin gelobt und kommt wie einige der Freßempfehlungen, die ich hier verwurste, vom leider tot gegangenen FAZ-Blog Berlin ABC, denn die waren auch schon da.

Sie rufen ihre Reservierenden (man überreiche mir sofort einen Genderpokal für frigide Wortkreationen) an, weil sie immer voll sind. Dicht. Ausgebucht. Auf Monate. Sie müssen Monate vorher reservieren. Zwei Monate bei mir. Und sie haben offenbar eine Warteliste mit Leuten, die spontan einspringen können, wenn einer (nehmen Sie mir den Genderpokal jetzt sofort wieder weg, es hätte nämlich irgendmensch heißen müssen) nicht kann. Sie bekommen heute keine Bilder von leergefressenen Tellern, denn das Lokal wünscht keine Knipsersei und das ist zu respektieren. Prima. Endlich kann ich mal in Ruhe essen.

Sie bringen hier ausschließlich ein minimal beschriebenes (Aal; Broiler; Blumenkohl / Majoran…) Menu auf den Tisch, das feststeht, es sei denn, Sie sind vegan, dann bekommen Sie ein veganes Menu, das sich nach Möglichkeit an der Ausrichtung des feststehenden Menus orientiert. 80 Euro kostet die Sause pro Person. Zehn Gänge. Und Kekse für Zuhause. Wasser frei. Sonstige Getränke zahlen Sie drauf.

Sie pflegen einen etwas betont legeren Umgangston hier, der jedoch nie aufgesetzt wirkt, und heben sich damit wohltuend von dem Gehabe einiger schnöseliger Sternelokale und ihren schneeweißen Uniformen ab, in denen ich gerne mal in der Nachbarschaft von stocksteifen Pinguinen und ihren gebuchten russischen Escorttitten saß. Hier nicht. Hier Eiche rustikal. Derbe Becher. Derbe Teller. Informell. Noch informeller. Der Service gepierct. Tätowiert. In Chucks. Und mit luschdigem Dialeggd. Der Chef trägt Hipsterbart mit Hipsterdutt. Dabei ist hier gar nicht Mitte. Olé Olé. Und Schalala.

Der Fokus des Lokals liegt auf regionalen Zutaten. Die Dinge kommen von umme Ecke. Aus Brandenburg. Mecklenburg. Sachsen auch. Nur das Bier, das haben sie aus Dänemark. Es ist Craftzeug und schon lange abgelaufen, spricht und grinst mich der Chef an. Er lässt das Zeug absichtlich noch nachreifen. Und es ist richtig gut, sein Zeug.

Witzigerweise stand das Bier gar nicht auf dem Plan, ich hatte Weinbegleitung gebucht, nur war der Chef der Meinung, dass das Bier zur Kartoffelsuppe mit Blutwursteinlage besonders gut passen würde. Was es tat. Der weiß was er da tut. Er ist nämlich Sommelier und zwar ein besonders guter. Rot. Weiß. Dass mir jemand den passenden Wein aussucht, ist gut so. Und so erforderlich. Denn sie haben eine Weinkarte so dick wie eine Bibel. Meine Güte. Überforderung, dein Name ist Monsterweinkarte. Ich bin da raus.

Was? Kartoffelsuppe mit Blutwurst? Und sowas frisst der im Sterneschuppen? Ja, die haben nur so Zeug. Deutsches Zeug. Omas Zeug. Des Brandenburgers Zeug. Ausschließlich Regionales. Konsequent. Durchgehend. Und das auf Sterneniveau. Sie werden die Blutwurst im Mund schmelzen lassen können und minutenlang darauf rumkauen und in der Backentasche lagern wollen. Genau wie den Hirsch. Den Aal. Den Broiler. Es ist unfassbar gut hier.

Das Lokal gab sich den Untertitel ‚Speiselokal‘. Speise lokal. Sehr schön. Endlich mal ein gutes Wortspiel.

Saibling haben sie auch. Getötet mit einer japanischen Tötungsmethode. Die Ike-Jime heißt. (nein, den Scheiß habe ich mir nicht gemerkt, sondern nachgegoogelt, ich merke mir nichts mehr, ich hab‘ doch Internet). Der Fisch schüttet keine Stresshormone aus, die ins Fleisch wirken können. Sie haben die Fischer der Müritz genötigt, ihre Fische in dieser Form zu töten. Erzählt ganz stolz die junge, sehr eloquente, freundliche und nie schnöselig sein wollende Frau aus Franken. Und wenn Sie mich foltern: Ich werde nie etwas anderes behaupten als dass Sie den Unterschied zur konventionellen Tötung schmecken. Es ist zum Töten gut.

Die Küche ist eingerahmt von der Theke, an der die Gäste sitzen. Sie können allen Arbeitsschritten beiwohnen. Das kenne ich von anderswo. Was ist das interessant. Welche Akribie dahintersteckt. Welche Leidenschaft. Präzision. Stark. Starkes Team. Ich fühle mich gut aufgehoben. Es ist großartig bis hin zum ersten, zweiten und wenn Sie wollen dritten Nachschlag der Kartoffelsuppe und des nie endenden frisch gebackenen Sauerteigbrots nebst der nie endenden Rohmilchbutter, die alle dafür sorgen, dass Sie hier tatsächlich satt werden. Pappsatt, wenn Sie es drauf anlegen. Auch selten im Sternesegment.

Das war gut, das war groß, das war toll, so will ich das, so brauch‘ ich das, so mach‘ ich das wieder.